食品物性——質構篇
食品物性 food phisical property
食品原料及其加工過程中熱學性質力學性質、電學性質、光學性質等物理性質。
食品質構 food texture
通過觸覺、視覺.聽覺對食品產生的綜合感覺(軟硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表現出來的食品物理性質。
硬度 hardness , firmness
材料局部抵抗硬物壓人其表面的能力。食品領域用來描述食物軟硬、咀嚼需要的力度大小的物理指標。
脆度 brittleness
物體(整體或表面)承受沖擊載荷的能力的量度。材料受到外力時,其內部容易產生裂紋并破壞的性質,當外力達到-定限度時 ,材料發生無先兆的突然破壞，且破壞時無明顯塑性變形。
黏著性 adhesiveness
咀嚼時食物對上腭、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質。
口感 mouth feel
口腔對食品質地感覺的總稱。包括稀稠、干濕、老嫩、松脆、油性、冷熱、蠟質的、粉質的、絲滑的、清涼的等多種感覺。
流變儀 rheometer
用于測定流體、黏彈性或彈性食品的粘度、黏彈性等流體特性的儀器,包括旋轉粘度計、毛細管粘度計、轉矩流變儀及界面流變儀等。
布拉本德粉質儀 Brabender farinograph
應用廣泛的粉質測量儀器,用于測定小麥、燕麥等吸水率和揉混性能。以旋轉攪動對面團施加確定的機械剪切力,以力矩對時間圖線實時記錄粉質變化。
吸水率water absorption, ab
表示食品原料在正常大氣壓下吸水程度的物理量,用百分率來表示。
面團形成時間dough development time, dt，
從揉面開始至達到高黏度值后,此值開始下降時所需要的時間。初達到高點的時間叫PT。
面團衰落度 weakness, wk
又稱“面團弱化度”。阻力曲線從開始下降時起12min后曲線的下降值。Wk 越小，面團筋力越強。
綜合評價值valorimeter value, ww
面團形成時間和衰減度綜合評價的指標。根據面團阻力曲線的性狀，也可以大體判斷面粉的性質。
耐性指數 tolerance index
從面團阻力曲線高點起5 min后曲線的落差。糊化開始溫 度 gelatinization temperature
淀粉顆粒開始發生糊化的溫度,即淀粉與水共熱后體系黏度開始陡增處對應的溫度。
高黏度時溫度maximum viscosity temperature
當流體在黏度達到高值時的溫度。
淀粉粉力測定儀amylograph
用于測定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品質的儀器。
應力松弛 stress relaxation
在維持恒定變形的材料中,應力隨時間的增長而減小的現象。
質構分析TPA texture profile analysis
通過對物體施加一個可控的應力/應變,以及應力/應變和時間的形式記錄產品的應變/應力響應。
參考
《食品科學技術名詞----全國科學技術名詞審定委員會》
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