所謂滅菌就是殺死一切微生物，包括微生物的營養體和芽孢，這一概念不同于消毒。后者是指消滅一切致病微生物（病原體）。在發酵生產中為什么要滅菌呢？主要有以下幾點原因：如不滅菌，會使生物反應的基質或產物，因雜菌的消耗而損失，造成生產能力的下降；雜菌也會產生代謝產物，這就使產物的提取更加困難，造成得率降低，產品質量下降；有些雜菌會分解產物，使生產失敗；雜菌大量繁殖后，會改變反應液的pH值，使反應異常；如果發生噬菌體污染，生產菌細胞將被裂解，使生產失敗。一、培養基滅菌的原理和方法:滅菌的方法很多，在實驗室可以使用干熱滅菌、對于環境可以使用化學試劑滅菌，但化學試劑的滅菌方法有很大的限制。在工業生產中，對于培養基、管道、設備的滅菌，通常采用蒸汽加熱到一定的溫度，并保溫一段時間的滅菌方法，稱之為濕熱滅菌。濕熱滅菌的顯著優點是：使用方便，無污染，而且其冷凝水可以直接冷凝在培養基中，也可以通過管道排出。滅菌的原理在這里先講幾個概念：①致死溫度：殺死微生物的極限溫度。②致死時間：在致死溫度下，殺死全部微生物所需要的時間。③微生物的熱阻：表示微生物對熱的抵抗能力，即指微生物在某一特定條件下（主要是溫度）的致死時間。其對熱的抵抗能力越大，可以理解為熱阻越大，衡量不同的微生物對熱的抵抗能力的大小，可以使用相對熱阻的概念。④相對熱阻：某一微生物在某一特定條件下的致死時間與另一微生物在相同條件下的致死時間之比。例如：芽孢/大腸桿菌=3000000/1；病毒/大腸桿菌=1—5/1等。
