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儀器行業(yè)本周要點速遞（7月14-7月18日）。[詳細(xì)]
食物膨松劑，中西面點都不可或缺的美味魔法
2021年03月31日 10:11:27
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：毯子 點擊量：8277
膨松劑(Leavening agents)，在食品加工，尤其是面食加工中，具有重要的地位，它能夠使面食——無論是中式包子饅頭還是西式面包蛋糕——變得疏松多孔，從而獲得柔軟蓬松的口感。
【化工儀器網(wǎng) 時事熱點】小時候，一直覺得廚房有魔法，一些蔬菜一些肉買回來進(jìn)入廚房之后，就會變成各種各樣的美味。而對于當(dāng)時的筆者來說，最神奇的就是蒸包子了。為什么松散粉狀的面粉經(jīng)過揉搓和蒸汽，就會變得白胖蓬松呢？問大人，會說是放了酵母。但是，什么是“叫母”？放了這個“母”之后為啥就變大了呢？又有沒有“叫公”呢？大人答不上來，就只能說“去去，一邊玩去，小孩子家家的竟搗亂”。于是，這個廚房魔法就一直留在了筆者心中，直到……
筆者學(xué)了化學(xué)。天哪世紀(jì)謎團(tuán)被破解！化學(xué)真神奇！從此走上了化學(xué)專業(yè)這條不歸路……
Ok廢話不多說，今天就聊一聊面食的美味魔法——膨松劑。
膨松劑
膨松劑(Leavening agents)，在食品加工，尤其是面食加工中，具有重要的地位，它能夠使面食——無論是中式包子饅頭還是西式面包蛋糕——變得疏松多孔，從而獲得柔軟蓬松的口感。因此，膨松劑的定義就是：添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。
通常來說，膨松劑可以分為兩大類：生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑一般指的是酵母菌；化學(xué)膨松劑則還可分為酸性膨松劑和堿性膨松劑。
生物膨松劑
酵母一般泛指能分解發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物之一。
市面上售賣的一般是真空包裝的干酵母，這時候的酵母處于“睡眠狀態(tài)”，當(dāng)它遇到水和面粉之后被激活，就開始了發(fā)酵過程。酵母發(fā)酵有兩個過程，“耗氧發(fā)酵”和“厭氧發(fā)酵”，面食能夠蓬松變大的主要依靠的是“厭氧發(fā)酵”。在這一過程中，面粉中的糖類物質(zhì)在酵母作用下，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、酒精和熱量。面團(tuán)中多了大量的二氧化碳?xì)怏w，自然蓬松變大，在稍后的蒸烤過程中，氣體受熱，還會進(jìn)一步撐大面團(tuán)。而發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精，以及酒精和酸反應(yīng)后形成的酯類物質(zhì)，則是面點獨特風(fēng)味的來源。
所以有時候面團(tuán)“發(fā)過頭”了，會聞到濃郁的酒味，這就是發(fā)酵過度酒精過多的原因。
化學(xué)膨松劑
化學(xué)膨松劑一般包括碳酸氫鈉NaHCO?(小蘇打)、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鹽以及復(fù)合型膨松劑等。復(fù)合膨松劑多為碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉三種物質(zhì)構(gòu)成，如常用的泡打粉即是蘇打粉添加酸性材料和玉米粉組成。
此外，現(xiàn)在市場上也有如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等有機(jī)膨松劑售賣。
常用膨松劑化學(xué)反應(yīng)如下：
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O
不同膨松劑優(yōu)缺點對比
酵母菌使用歷史悠久、無毒害、廉價易得。但存儲不當(dāng)易失活。
堿性膨松劑如碳酸氫銨等，安全性較高，發(fā)泡能力較好。但在受熱分解后會有一定殘留，影響口感，使用不當(dāng)時會使得面點發(fā)黃。
復(fù)合膨松劑由于添加了酸性物質(zhì)，可有效中和在二氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽，同時還可調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度，使面食氣泡分布均勻綿密。但復(fù)合膨松劑相對來說，成分更復(fù)雜，添加劑過多。
膨松劑安全標(biāo)準(zhǔn)
雖然膨松劑會使得面點口感更佳，但是過量添加卻會對健康造成影響，如泡打粉極易出現(xiàn)鋁超標(biāo)。因此，我國也對膨松劑的使用添加制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)政策。
《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)規(guī)定，堿性膨松劑因安全性較高，可應(yīng)用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量添加；含鋁的復(fù)合膨松劑應(yīng)限量應(yīng)用在油炸食品、水產(chǎn)品及制品、豆類制品、焙烤食品、小麥粉及其制品、膨化食品和蝦味片中，其鋁的殘留量(干樣品，以Al計)≦100mg/kg。
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