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食菌須謹慎！科技守護“舌尖上的安全”
2022年07月28日 11:55:51
來源：化工儀器網 作者：羊舌木 點擊量：7317
隨著學科交叉進程的不斷深入，人們逐漸開始利用各種儀器儀表對一些毒素進行檢測，從而使化學檢測毒蘑菇成為可能。
【化工儀器網 行業百態】每逢雨季過后，一朵朵成熟的野生蘑菇不斷從叢林之中冒出。據估算，我國至少有食藥用菌1500種，是世界上食藥用菌種類最多的國家之一，并經過多年考察，已知的食藥用菌有近千種。同時，我國也是“食菌大國”，據統計，2020年我國全國食用菌總產量達到4061.43萬噸，與2019年相比增長3.2%。人們對食、藥用等大型真菌資源的需求隨著科技水平的不斷提高而增加，積極開發更多的野生資源已經成為今后大型真菌開發利用的一項重要任務。
然而，并不是所有的野生大型真菌都是能夠被有效利用的，許多毒蘑菇藏在各種角落，甚至包括一些干凈的林中地上。盡管已經有些毒蘑菇已被證實可以應用于醫藥、農藥以及一些工業生產方面，但毒蘑菇的存在對野外大型真菌資源的開發利用工作來說，始終是一個不利因素，并且由于分類鑒定具有一定的難度，特別是毒性鑒定不變，從而導致在食用菌開發利用中，誤食毒蘑菇而中毒的事件時有發生。
毒蘑菇中毒是我國最嚴重的的食品安全問題之一。據報告，2021年，我國25個省級行政區共開展研究蘑菇中毒事件327次，涉及923例患者，20例死亡，總死亡率為2.17%。這些毒蘑菇共引起6種不同的臨床癥狀：急性肝功能衰竭、急性腎功能衰竭、橫紋肌溶解癥、溶血、胃腸炎和精神神經障礙。
在以往，人們通常會根據蘑菇的外形、顏色、分泌物和氣味等特征來識別毒蘑菇，盡管這些方法簡單易行，但往往不夠準確，仍然可能會存在“意外”。人們還會通過是否有動物啃食的印記來識別毒蘑菇，然而這種方法會受到材料及其用量的限制，以及不同動物對供測蘑菇敏感性的影響，其結果也會因此受到影響。
隨著學科交叉進程的不斷深入，人們逐漸開始利用各種儀器儀表對一些毒素進行檢測，從而使化學檢測毒蘑菇成為可能。色譜技術的發展和普及，使得氣相色譜、液相色譜、高效液相色譜、反相液相色譜等技術都陸續被用于毒蘑菇毒素的研究中，例如利用液相色譜法監測毒蘑菇不僅能分離純化毒蘑菇所含毒素，而且還可以根據波峰的面積計算各種毒素的含量。簡單層析法包括紙層析和薄層層析，其原理是利用不同毒素物質在層析液中有不同的Rf值，經層析分開后可以與不同的顯色劑反應，從而顯示不同的顏色這一特征來檢測毒素，該方法能夠分離并檢測到大多數毒蘑菇中所含的毒素。
鵝膏環肽毒素毒性極強，致死劑量極低，其化學性質穩定，耐高溫、酸堿和鹽，常規的烹飪方法不能破壞其毒性。 經多年技術攻關，昆明植物研究所羅宏博士發明了快速檢測試劑盒，該產品能夠在實驗室、野外、營地、衛生所等多種條件下，特異性地針對鵝膏環肽毒素，可通方便、快捷的特征性藍綠色顯色反應，3-5分鐘快速完成檢驗工作，填補了全球該領域的空白。
不過即便如今有大量的技術不斷支持保護人們避免毒蘑菇的“侵害”，但考慮到采集和食用野生蘑菇的潛在巨大風險，最有保障的做法還是不要收集和食用不熟悉的野生蘑菇。并且隨著我國大量科研人員利用人工選育、雜交育種、誘變育種、基因工程育種、菌種的脫毒育種等技術，經過多年的研究和發展，已形成了相對完善的配套栽培的技術。可種植的野生食用菌資源不斷被發現，同時人工馴化選育、種植等技術不斷進步，生產更多品種多樣、營養豐富、美味安全的食用菌必然不再是夢。
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