一、檢測原理

亞硝酸鹽能使人體血紅蛋白氧化而失去運輸氧的能力，造成慢性、急性中毒，還能與食品中、人體內的仲胺類化合物反應生成具有強致癌性的亞硝胺類化合物。亞硝胺除致癌外,還可經胎盤對胎兒產生致畸和毒性作用。  因此，嚴格控制食品中的亞硝酸鹽含量，是治理餐桌污染，保障消費者的健康權益的重要工作。

本亞硝酸鹽速測試劑根據國家標準GB／T 5009.33—1996《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法》研制而成，食品中的亞硝酸鹽可迅速與本試劑反應生成紫紅色產物，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高，與標準品比較，可以得出樣品中亞硝酸鹽是否超標的半定量結果。

二、適用樣品范圍：廣泛用于檢測各類食品中亞硝酸鹽的含量

亞硝酸鹽速測試劑:適用于肉制品和腌制菜類；

表1.我國部分食品亞硝酸鹽*(以NaNO₂計)：

三、我國對食品中的亞硝酸鹽殘留量的控制情況：

由于亞硝酸鹽對肉制品具有發色和防腐保鮮作用，高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可大大縮短肉制品的加工時間，因此在肉制品加工中經常被大量使用,同時，蔬菜和肉類中富含的硝酸鹽在腌制、加工或儲存不當的情況下，也會在還原酶的作用下轉變成有毒的亞硝酸鹽。我國對食品中的亞硝酸鹽允許的殘留量有嚴格的*，但目前食品中亞硝酸鹽超標的現

四、亞硝酸鹽試劑盒組成

亞硝酸鹽速測盒: 適用于檢驗肉制品和腌制菜類，（每盒可進行的實驗次數大于100次）。

1、檢測液A：2瓶；               2、塑料樣品杯：100個；

3、塑料刻度吸管：100個（0.5ml）  4、多孔比色管；2個；

5、色卡        6、說明書

五、保存期:4℃避光密封冷藏可保存6個月; 在低于25ºC的陰涼干燥處避光密閉貯藏可保存3個月;

六、檢測步驟

1、用天平稱取1克樣品并盡可能剪成小碎片，放入樣品杯中；用塑料刻度吸管加入10ml蒸餾水或純凈水,放置10分鐘以上，其間可用吸管攪拌或振搖以加速提取，其上清液即為樣品液。

2、在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測液A,然后滴加1滴提取的樣品液，混勻；稍事停頓幾秒后再加入0.5ml蒸餾水(10-12滴)，振搖混勻。放置2分鐘觀察顏色變化，并與色卡對照。

七、結果判斷：

2分鐘后觀察孔中顏色的深淺，顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高。對照色卡上的標示值可知樣品中亞硝酸鹽大致含量;

八、注意事項：

1、標準工作液根據需要贈送，僅用于初學者訓練使用。標準工作液的使用：在多孔比色管的孔中先滴加2滴檢測液A,然后滴加1滴標準工作液，混勻；稍事停頓幾秒后再加入0.5ml蒸餾水，振搖混勻。放置2分鐘觀察顏色變化。

2、本試劑盒所采用的3ml刻度試管每滴液滴約50ul,取0.5m1液體約10-12滴.

3、試劑用后應密閉,于冰箱或陰涼干燥處避光保存;

4、取樣時，肉制品應取有代表性的瘦肉部分，對亞硝酸鹽濃度超標的樣品建議重復實驗；

5、所有實驗用水均應使用蒸餾水或純凈水；

6、每次使用后，所有的實驗器皿均應用清水沖洗三遍以上，然后用蒸餾水或純凈水洗后涼干備用。