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微波芋泥面包的配方優化研究

檢測樣品:面包

檢測項目:配方優化研究

方案概述:四川旅游學院”在本研究中旨在通過微波焙烤的方式生產一款芋泥面包,以模糊數學感官綜合評價、質構(硬度、彈性、咀嚼性和粘附性)為指標,通過單因素試驗、層次分析法,探討芋泥、黃油、活性酵母、鹽以及白砂糖添加量對芋泥面包的品質影響,并利用正交試驗確定最佳配方。在烘焙過程中采用微波的方式極大縮短了面包烘焙時間,提高了產品生產效率,以期提升芋頭產品的附加值,進而帶動芋頭產業的經濟效益。

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更新時間2025年07月22日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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為提高芋頭的綜合利用價值,研究以芋泥為輔料,通過微波焙烤方式,研發一種微波芋泥面包。“四川旅游學院”在本研究中旨在通過微波焙烤的方式生產一款芋泥面包,以模糊數學感官綜合評價、質構(硬度、彈性、咀嚼性和粘附性)為指標,通過單因素試驗、層次分析法,探討芋泥、黃油、活性酵母、鹽以及白砂糖添加量對芋泥面包的品質影響,并利用正交試驗確定最佳配方。在烘焙過程中采用微波的方式極大縮短了面包烘焙時間,提高了產品生產效率,以期提升芋頭產品的附加值,進而帶動芋頭產業的經濟效益。

質地檢測儀器:TMS-PRO型高精度專業食品物性分析儀,美國FTC公司;

芋泥添加量對面包品質的影響

由表5可知,隨著芋泥添加量的增加,面包的硬度、咀嚼性呈現先減小、后增加的趨勢,面包的粘附性呈現逐漸增大的趨勢,面包的彈性變化不顯著。模糊感官評分呈現先增大、后減小的趨勢。

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酵母添加量對面包品質的影響

由表6可知,硬度呈現逐漸減小的趨勢,咀嚼性、彈性呈現先減小、后增大、又減小的波動趨勢,粘附性呈現先減小、后趨于平穩的趨勢。

img2 

黃油添加量對面包品質的影響

由表7可知面包的硬度咀嚼性呈現先減小、后增大、再減小的趨勢,彈性出現先減小、后增大的趨勢,粘附性未出現顯著變化,面包的模糊感官評分先增大后減小。

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白砂糖添加量對面包品質的影響

白砂糖添加量對微波芋泥面包的影響見表8。面包硬度和咀嚼性呈現先減小、后增大、又減小的趨勢,彈性未出現顯著變化,粘附性呈現先增大、后減小、又增大的趨勢,面包的模糊感官評分先增大、后減小,這可能是由于白砂糖影響活性酵母生長繁殖和產氣的營養物質,優化面包的內部結構組織[26]。

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鹽的添加量對面包品質的影響

鹽的添加量對面包的影響見表9。由表9可知面包的硬度、咀嚼性、均呈現先減小、后增大的趨勢,粘附性呈現先減小、后增大、又減小的趨勢。模糊感官評分呈現先增大、后減小的趨勢,彈性未出現顯著變化。

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質構測定結果

在正交實驗微波芋泥面包質構指標中,在一定范圍內硬度、咀嚼性、粘附性的值越小越好,彈性的值越大越好[21]。如表11所示,在實驗組中硬度、咀嚼性最佳的是第4組,分別為5.25±0.32N、33.37±0.44mJ,彈性最佳的是第8組,為13.71±0.23mm,粘附性最佳的為第3組0.0936±0.00mJ。綜合質構指標考慮,第2組和第5組微波芋泥面包質構指標較好。但基于感官方面比較,第5組得到的面包在色澤和香味上優于第2組。最終按照第5組配方所得的面包產品口感好,軟硬適中,品質良好。

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