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T/QGCML 357-2022 黑米醋

范圍
本文件規(guī)定了黑米醋的的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于黑米醋的生產(chǎn)及檢驗、調(diào)味用釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
黑米醋  black rice vinegar
黑米醋是以黑米為原料，經(jīng)過淀粉酶液化和糖化酶糖化，利用酵母菌進行酒精發(fā)酵，經(jīng)醋酸菌進行醋酸發(fā)酵而成的食醋。

技術(shù)要求
主要原料及輔料
a) 黑米：應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定；
b) 食用鹽：應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定；
c) 食糖：應(yīng)符合 GB 13104 的規(guī)定；
d) 釀造用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定；
e) 食品添加劑：應(yīng)選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標準；
f) α-淀粉酶制劑：應(yīng)符合 GB 1886.174 的規(guī)定；
g) 糖化酶制劑：應(yīng)符合 GB 1886.174 的規(guī)定；
h) 活性干酵母：應(yīng)符合 GB 31639 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，炎熱氣短，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)工藝流程
生產(chǎn)工藝流程見圖1。


主要工藝技術(shù)
黑米醋以黑米為原料，經(jīng)酶制劑液化和糖化后，加入活性干酵母進行酒精發(fā)酵，接入醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，再進行過濾、勾調(diào)、滅菌，得到成品。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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