T/FHQJ 0001-2021 福建紅曲酒
范圍
本文件規定了福建紅曲酒的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于福建紅曲酒的生產、檢驗與銷售。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
福建紅曲酒
在福建省行政管轄區域范圍內，以糯米為原料，以釀造紅曲或烏衣紅曲為主要糖化發酵劑，不添加食用酒精、焦糖色等食品添加劑，采用傳統工藝經蒸煮、攤晾、下壇(罐)、開耙、發酵、壓榨、過濾、燉酒或煴酒、貯存、勾調而成自然色的發酵酒。
米燒酒
以大米為主要原料，經傳統半固態法或液態法發酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生呈香呈味呈色物質，具有米香型白酒風格的基酒。
酒齡
發酵后的成品原酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
[來源：GB/T 13662-2018，定義3.2]
標注酒齡
銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾兌所用原酒的酒齡加權平均計算。
[來源：GB/T 13662-2018，定義3.4]
聚集物
成品酒在貯存過程中自然產生的沉淀或沉降物。
[來源：GB/T 13662-2018，定義3.5]
釀造紅曲
以大米為原料，經蒸煮、攤晾、接入紅曲霉菌種培養、發酵、晾干(烘干)制成的釀造用紅曲。
烏衣紅曲
以大米為原料，經蒸煮、攤晾、接入紅曲霉為主與少量黑曲霉混合菌種培養、發酵、晾干(烘干)制成的釀造用紅曲。
產品分類
根據使用釀造用紅曲不同分為：
a) 以釀造紅曲釀造的紅曲酒；
b) 以烏衣紅曲釀造的烏衣紅曲酒。
根據理化指標含糖量不同分為：
a) 干型紅曲酒/干型烏衣紅曲酒；
b) 半干型紅曲酒/半干型烏衣紅曲酒；
c) 半甜型紅曲酒/半甜型烏衣紅曲酒；
d) 甜型紅曲酒/甜型烏衣紅曲酒。
根據產品質量等級分為：優級和一級。
技術要求
原輔料要求
糯米應符合 GB 2715 和 GB/T 1354 規定。
釀造紅曲或烏衣紅曲應符合 QB/T 5188 釀造紅曲規定。
釀造用水應符合 GB 5479 規定。
米燒酒應符合 GB 2757 的規定。
其他原、輔料應符合國家、行業、地方相關食品安全法律法規和標準的規定。
感官要求
釀造紅曲釀造福建紅曲酒感官要求應符合表1要求。
烏衣紅曲釀造福建烏衣紅曲酒感官要求應符合表2要求。
理化指標
干型福建紅曲酒(包括紅曲酒和烏衣紅曲酒)理化指標應符合表3要求。
半干型福建紅曲酒理化指標應符合表4要求。
半甜型福建紅曲酒理化指標應符合表5要求。
甜型福建紅曲酒理化指標應符合表6要求。
食品安全指標
污染物、真菌毒素、微生物應符合 GB 2758 的規定；氨基甲酸乙酯含量≤0.40mg/L。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 12696 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》、國家質量監督檢驗檢疫總局令(2005)第75號的規定。
其他要求
產品中不得添加食用酒精、香精、焦糖色及非自身釀造產生的物質。
成品原酒的酒齡≥3年，才允許包裝銷售。
產品銷售包裝上標注酒齡符合 GB/T 13662 規定如實標注。
檢驗方法
酒精度
按 GB 5009.225 規定的方法檢驗。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總糖、總酸、氨基酸態氮
按 GB/T 13662 規定的方法檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒
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