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水分活度的定義及水分活度儀的應用

閱讀:3106        發布時間:2017-8-22

水分活度與水分含量(g水/g總質量)不能直接等同,它指的是當前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評價,范圍是0(干燥)~1(簡明濕度)。只有該組分能活躍的與環境濕度進行水分交換,并且有可能形成表面微生物生長的合適培養基,它才能影響微生物的穩定性。水分活度對食品中的化學反應也有重要的影響。

樣品達到平衡濕度(水蒸氣分壓)后,可以通過檢測aw值確定相對濕度。相對濕度和aw值可以按比例換算。在檢測過程中樣品只有保持恒定溫度,才可能準確有效的測量aw值。

食品中水分活度的影響

 

產品的濕度平衡值可以通過表面的水蒸氣分壓確定,這取決于產品的化學成分、溫度、水分含量、儲存環境(T/rh)、壓力和包裝。

有害微生物(例如細菌和真菌)會產生毒素或其他有害物質,而產品中的“自由”水與其生長密切相關。不僅如此,化學或生化反應(例如褐變反應)的加速發生也與之相關,并且可能改變產品中的下列因素:

 

  • 微生物穩定性(生長)
  • 化學穩定性(見表)
  • 蛋白質和維生素成分
  • 顏色、味道和營養價值
  • 組分的穩定性和保質期
  • 儲存和包裝
  • 可溶性和質地
  • 水分活度的定義及水分活度儀的應用

 

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