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香辛料水分活度的意義及概念
水分活度的重要性：
從水分活性定義很容易看出, 在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性?xún)煞矫? 水分活性是極其重要的。通過(guò)測(cè)定和控制食品的水分活性, 可以做到以下幾點(diǎn):
①預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的霉菌和污染源;
②確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性;
③使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到小;
④ 延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素;
⑤ 優(yōu)化食品的物理性質(zhì), 如質(zhì)構(gòu)和貨架期
適用標(biāo)準(zhǔn)：
JJG（粵）052-2017水分活度儀
GB 5009.238-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定
GB/T 34790-2017糧油檢驗(yàn) 糧食籽粒水分活度的測(cè)定儀器法
BS ISO 21807-2004食品和動(dòng)物飼料的微生物學(xué).水活性的測(cè)定
香辛料水分活度的定義:
水分活度（Water Activity，簡(jiǎn)稱(chēng)aw）主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
香辛料水分活度工作原理:
通常采用國(guó)際上通用的平衡相對(duì)濕度法原理。水分活度在數(shù)值上等于密閉環(huán)境的相對(duì)濕度，所以對(duì)樣品水分活度的測(cè)量可以轉(zhuǎn)化成對(duì)密閉環(huán)境中相對(duì)濕度的測(cè)量。將被測(cè)試樣置于一個(gè)密閉的容器，被測(cè)試樣與密閉空間中的環(huán)境之間進(jìn)行水分子交換平衡，待達(dá)到平衡后測(cè)定容器內(nèi)的壓力或者相對(duì)濕度，從而得到樣品中的水分活度值。
