湖南米粉憑借爽滑彈牙口感深受喜愛，其彈性是重要品質(zhì)指標(biāo)。傳統(tǒng)人工感官評(píng)定彈性主觀性強(qiáng)，而 TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀以高精度、客觀化優(yōu)勢(shì)，為湖南米粉彈性測(cè)評(píng)帶來新方法。
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀模擬人類咀嚼動(dòng)作，對(duì)米粉施加力并記錄力 - 位移曲線來量化物理特性。在彈性測(cè)定上，主要有穿刺測(cè)試和壓縮測(cè)試兩種模式。穿刺測(cè)試用特定探頭垂直刺入米粉，依據(jù)穿透阻力和回彈情況分析彈性模量與彈性回復(fù)率。壓縮測(cè)試則將米粉置于平行板間壓縮，通過恢復(fù)高度比和能量損耗評(píng)估彈性。
進(jìn)行湖南米粉彈性測(cè)評(píng)時(shí)，先按傳統(tǒng)工藝煮制干米粉，冷水沖洗瀝干后截取統(tǒng)一長(zhǎng)度。然后依測(cè)試需求選穿刺探頭或壓縮平板，設(shè)置如穿刺測(cè)試探頭速度 1mm/s、形變量 70%、觸發(fā)力 5g ，壓縮測(cè)試壓縮速度 2mm/s、形變量 60%、保持時(shí)間 2 秒等參數(shù)。測(cè)試重復(fù)多次，剔除異常值取平均，用配套軟件計(jì)算參數(shù)、生成曲線。
經(jīng)研究，同一批次米粉的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試與感官評(píng)定結(jié)果高度相關(guān)，穿刺測(cè)試彈性回復(fù)率與感官?gòu)椥栽u(píng)分相關(guān)系數(shù)達(dá) 0.92（p<0.01），證明 TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀可實(shí)現(xiàn)米粉彈性量化檢測(cè)。
在湖南米粉行業(yè)，TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀應(yīng)用價(jià)值顯著。它能優(yōu)化生產(chǎn)工藝，如某廠經(jīng)測(cè)試找到最佳煮制時(shí)間提升彈性回復(fù)率；可篩選原料品質(zhì)，明確合適直鏈淀粉含量；助力質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)化，建立彈性合格閾值；還能推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新，開發(fā)新型米粉滿足市場(chǎng)需求。
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀為湖南米粉彈性測(cè)評(píng)及行業(yè)發(fā)展提供有力支持。
相關(guān)問答
問：TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀能同時(shí)進(jìn)行穿刺和壓縮測(cè)試嗎？
答：不能同時(shí)進(jìn)行，需根據(jù)測(cè)試需求，先完成一種測(cè)試后更換探頭及參數(shù)進(jìn)行另一種測(cè)試。
問：TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)試參數(shù)可以隨意更改嗎？
答：不能隨意更改，要依據(jù)米粉特性及測(cè)試目的調(diào)整，以保證測(cè)試結(jié)果準(zhǔn)確可比。
問：TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)米粉樣品量有要求嗎？
答：有要求，要保證足夠樣品量以完成多次測(cè)試，且樣品形狀、長(zhǎng)度等需統(tǒng)一，確保測(cè)試條件一致。
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