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水分含量與水分活度之間的關系
閱讀：14069 發布時間：2017-6-17水分含量與水分活度之間的關系
水含量本身不足以確定食品安全或預測產品保質期。水分含量與水分活度之間的關系是復雜的，與食物的相對濕度及其含水量有關。必須確定每個特定食品的這種關系。
很容易認為，含水量較高的食品的水分活度要高于干性食品，但并不是所有的食品都是這樣的。具有相同含水量但水分活度非常不同的產品是可能的。例如，薩拉米香腸和熟牛肉的含水量相當于約60％。然而，臘腸的水分活度為0.82 aw，熟牛肉約為0.98 aw。
普通食品的含水量:
水分測量在某些情況下可能是有用的，例如確定產量。然而，水的活動是預測食品安全和質量的更為合適的衡量標準。一些典型食物的含水量近似如下：
食品 水分含量（%）
蘋果 84
橙子 87
葡萄 81
草莓 92
西蘭花 91
黃瓜 96
胡椒 92
土豆 79
生牛肉 73
生雞肉 69
熟牛肉 62
熟雞肉 62
薩拉米香腸，牛肉 60
面包 36
干果 31
果醬/蜜餞 30
牛肉干 23
面粉 11
餅干/餅干 6
花生醬 2
普通食品的水分活度：
大多數食物的水分活度大于0.95，這支持細菌，酵母和霉菌的生長。了解食物的水分活動在制定危害分析關鍵控制（HACCP）計劃時非常重要。
食品 水分活度aw
鮮肉和魚 0.99
生蔬菜（例如：胡蘿卜，花椰菜，胡椒） 0.99
生水果（例如：蘋果，橘子，葡萄） 0.98
熟肉，面包 0.91-0.98
肝泥香腸 0.96
魚子醬 0.92
潮濕的蛋糕（例如胡蘿卜蛋糕） 0.90-0.95
香腸，糖漿 0.87-0.91
面粉，大米，豆類，豌豆 0.80-0.87
薩拉米 0.82
醬油 0.80
牛肉干 0.80
果醬，果醬，果凍 0.75-0.80
花生醬 0.70
干果 0.60-0.65
干香料，奶粉 0.20/0.60
餅干，巧克力 0.60
