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大米食味品質(zhì)儀器分析與感官評價的相關(guān)性
2022-5-12 閱讀(1146)
大米食味品質(zhì)儀器分析與感官評價的相關(guān)性
對14種粳米,6種秈米進(jìn)行了感官評價,并用質(zhì)構(gòu)儀、食味儀對相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了測定。對粳米的數(shù)據(jù)分析顯示:質(zhì)構(gòu)特性的內(nèi)聚性與米飯感官指標(biāo)中的光澤、外觀結(jié)構(gòu)、總評分顯著正相關(guān),膠著性與彈性顯著正相關(guān),咀嚼性與滋味顯著正相關(guān);食味測定值與米飯感官指標(biāo)光澤、彈性、總評分顯著正相關(guān)。秈米的質(zhì)構(gòu)特性中彈性與米飯感官指標(biāo)的光澤,冷飯質(zhì)地和總評分極顯著正相關(guān),膠著性與黏性,彈性和適口性極顯著正相關(guān);食味測定值與米飯氣味、冷飯質(zhì)地顯著正相關(guān),與總評分呈極顯著正相關(guān)。
| 紋理輪廓分析方法 | |||
| ■ 質(zhì)地（texture） 使用夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 基于紋理輪廓分析方法*， 自動計(jì)算硬度和粘合性。 |  | ■ 測量數(shù)據(jù) □ 硬度 □ 粘合 性 □ 凝聚性 □ 脆性 □ 彈性 □ 咀嚼性 □ 膠性 □ 粘合強(qiáng)度 * 測量數(shù)據(jù)是根據(jù)紋理輪廓 分析方法計(jì)算得出的。 | |
紋理輪廓分析方法
