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脂肪酸值的知識介紹
閱讀：1035 發布時間：2021-3-3
脂肪酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸產生的途徑是脂肪酸值變化的根本原因。天然植物中含有很大比例的油脂。天然油脂主要由3分子高級脂肪酸與1分子甘油組成，故又稱甘油三酯。
脂肪的種類不同，油脂性狀不同。如玉米油含90%不飽和脂肪酸，室溫下呈液態。一般來說，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加的不穩定。因為不飽和脂肪酸的雙鍵很容易被氧化，這是玉米不耐保存的重要原因。
對于稻谷來說，油脂在糙米中約占2%。大部分含于米糠及胚芽中．因此精米僅含脂0.8%。構成米糠油的脂肪酸以油酸(45%)及亞油酸(33%)為主，共計88%也是不飽和脂肪酸。
米糠油酸敗速度快，故其酸值增加很快。完整的糙米不易酸敗，但組織破壞的生米糠及白米則易氧化。因此破碎的稻谷和谷外糙米也是導致脂肪酸上升的重要原因。但是由于稻殼的保護很致密。并且破碎沒有玉米那么大，所以它比玉米要好保管一點。
天然植物本身含有一些游離脂肪酸。同時也會有一些脂肪酸從脂肪分子上水解下來。這些都是脂肪酸值的來源。脂肪酸的裂變過程主要是脂肪酸的酸敗過程。酸敗作用有2種類型：即水解型和氧化型。