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氮氣發生器的作用主要有：

1. **充填氮氣**：這是氮氣發生器最主要的功能，它主要用于充填其它氣體，如食品包裝的充氮機，其目的主要是脫氧以防止食品變質。
2. **防腐保鮮**：氮氣是一種很好的惰性氣體，不與食品發生任何化學反應，且密度大于空氣，填充后對食品能很好的保鮮。
3. **保鮮保質**：氮氣濃度高的環境下，食品可以長時間保存，不易發霉、腐爛。而且氮氣不具有氧化作用，不會使食品的成分受影響。
4. **填充保護氣**：在其它需要密封的場合，氮氣發生器可以作為保護氣使用，以防止食品、精密儀器等物品與空氣接觸而受潮或者氧化。

總的來說，氮氣發生器在食品、醫療、科研等領域應用廣泛，起到了良好的保鮮保質作用。