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利用Brookfield博勒飛CTX質構儀進行月餅的質地剖面分析
前言
廣式月餅是中國月餅的一大類型，主產于廣東并具有廣東地區的制作工藝和風味特色而得名。其具有皮薄餡厚、色澤金黃、餅角分明、花紋精美、口感油潤等特點，深受消費者喜愛。月餅屬于多組分食品（復合食品，composite food），具有多種原料、多質地、多部分，且不同部分具有不同的結構及性質。
通過TPA質構分析測試，可有效評價皮料、餡料配方、皮餡比例以及油脂、水分等參數對產品感官質量的影響，并以此優化制作工藝條件，獲得*的月餅。
TPA 測試即質地剖面分析質構測試，又稱咀嚼測試，主要是通過儀器模擬人的口腔咀嚼運動，將樣品經過兩次壓縮，所得到的數據或者圖形通過軟件進行分析，獲得產品硬度、回復性、彈性、咀嚼性、內聚性等參數。
方法與結果
1、所用設備
儀器：CTX質構儀（10Kg負載單元）
附件：TA-4/1000 圓柱型探頭
軟件：Texture Pro 軟件
2、參數設置
測試類型：TPA
測前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測后速度：以測試速度返回
目標類型：形變 Deformation
距離：10 mm
觸發負載：5 g
停留時間：5 S
廣式月餅TPA測試圖
圖1：月餅TPA測試圖譜
當觸發負載(或力值)達到5克時，測試開始。此時，探頭以1mm/s的測試速度下降至距離。此時探頭感知的阻力為峰值負載；然后探頭返回至原位置并停留5s后進行第二循環的測試。
結果分析
通過Texture Pro 軟件進行譜圖分析，月餅的TPA質構參數如下表所示：
月餅的硬度是月餅達到一定變形所需的力，是評價月餅的主要指標，表現為di一次壓縮循環的峰值負載。
回復性反映了月餅受壓后迅速恢復形變的能力，表現為撤去壓力時樣品恢復所做的功與壓縮時所做的功的比值。
內聚性反映的是咀嚼時月餅抵抗受損并緊密鏈接，使之保持完整性質的能力，即月餅內部結合力的大小，即第二次壓縮與di一次壓縮所做的功的比值。
彈性指數反映的是di一次壓縮變形之后，樣品恢復至原始大高度的比率。
咀嚼性反映的是咀嚼一個固體食品至可吞咽狀態所需的能量，為硬度、內聚性和彈性的乘積。
附言
CTX 質構儀是一款在單機模式下集成了現代觸屏用戶界面和圖形顯示功能的新型儀器，具有大的使用靈活性。例如，它可以選擇100g 到100kg 的可互換測力傳感器、具有達 280mm（11 英寸）的加長行程距離并可在大 500Hz 下選擇數據輸出速率。
Texture Pro 軟件可以通過 PC 控制 CTX，使用戶能夠比較多次運行的測試數據的可重復性。用戶還可以創建自定義測試方法。該軟件的高級版本*支持 21CFR 第 11 部分對用戶訪問和數據完整性的要求。