[導讀]：食用油是人們每天都會吃的一種食材，多是由菜籽、大豆或者花生等材料加工而成。
食用油是會變質的一種食品，它在超過保質期以后，外觀會發生多種變質，原有的香氣與味道也會發生很明顯的改變，再就是食用油變質以后營養價值也會下降，還會產生出大量的環氧丙醛，這種物質是一種毒性成分，它進入人體以后會讓人們出現惡習和嘔吐等不良癥狀，另外環氧丙醛還會讓人體內的血紅蛋白發生性質改變，讓它們失去攜氧的能力，嚴重時就會導致皮膚出現紫紺。
除了以上提到的食用油變質問題，食用油在生產、加工、儲藏及使用中還存在其他一些質量或安全問題。在脫膠、脫酸、脫色工藝中，輔料及試劑使用不當，都會引入鉛、砷、汞等重金屬。對于重金屬的檢測主要采用原子吸收方法。為了減少重金屬的引入，建議油脂加工企業做好質量控制工作，如選用合格輔料，規范使用等級等等。在儲藏過程中，油脂特別容易發生氧化酸敗，形成分子量較低的醛、酮、酸等混合物，不但會產生不良氣味，而且還會對健康產生直接的危害；同時，由于這些產物可與共存的蛋白質、維生素作用，因而會降低油脂的營養價值。對于加工用油的品質，可以通過分析煙點、黏度、游離脂肪酸等理化指標的變化進行判斷。
食用油的質量與安全問題來自方方面面，要真正做好食用油的質量與安全保障，質量控制必須涉及油料作物種植、收割、生產、加工、儲藏及使用的任何環節。而檢測作為食用油質量與安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必須朝著簡便、快速、的方向發展。
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