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加工工藝對鹵蛋品質的影響---美國FTC質構儀
閱讀：1251發布時間：2020-05-06
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 171.6KB |
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詳細介紹
摘要：通過感官評價與理化分析方法，研究了鹵蛋加工過程中鹵制時間、腌制時間、超聲波腌制、殺菌對鹵蛋品質的影響。結果表明，鹵制液中添加2%的食鹽，鹵制60 min后腌制75 min，鹵蛋的感官品質較好，鹽含量為1.40%。超聲波并不能縮短腌制時間，反而導致鹵蛋中鹽含量的下降。比較鹵制、腌制、超聲腌制、殺菌后樣品的色差和質構，發現超聲波腌制殺菌后鹵蛋的色差大。超聲腌制不僅引起鹵蛋質構參數的改變，對鹵蛋的鹽含量和色澤的改變也有一定影響。
關鍵詞：鹵蛋，鹵制，超聲波
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