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發酵金鯧魚糜制品工藝條件的優化及發酵過程中品質變化分析
閱讀：1025發布時間：2021-04-25
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 13.2MB |
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詳細介紹
摘要：以金鯧魚糜為主要原料，毛霉為發酵菌種，通過單因素試驗得到發酵金鯧魚糜制品的較佳主發酵工藝條件，同時研究發酵過程中蛋白酶活性、理化指標及質構特性等的變化。實驗結果表明：金鯧魚糜制品較佳發酵工藝條件為：發酵時間為48h、發酵溫度為26℃、毛霉菌懸液接種量為5%。在發酵過程中金鯧魚糜制品的水分含量逐漸降低，發酵到48h時，水分降低到49.08%；pH由6.86降低到6.23；總酸由0.03%增高到0.51%；揮發性鹽基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g，相對于對照組來說明顯降低；氨基酸態氮由0.04%上升到0.51%；蛋白酶活力從0上升到65.05 U/g。發酵過程中金鯧魚糜制品的硬度呈先升高后降低的趨勢，發酵結束后硬度為248.36g；膠黏性呈現先升高后降低再升高的趨勢，發酵結束后膠黏性為18.15，明顯低于對照組；彈性呈逐漸降低的趨勢（48h后達到0.63），但是較對照組高；咀嚼性呈先降低后升高而后趨于平穩的趨勢，發酵結束后咀嚼性為264.58，明顯高于對照組。從最終產品質量來看，金鯧魚糜制品發酵后品質明顯提高。為發酵金鯧魚糜食品的開發奠定了一定了理論和技術基礎。
關鍵詞：金鯧魚，發酵，優化，理化指標，分析
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