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切片厚度對太陽能干燥哈密瓜片品質(zhì)的影響---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：596發(fā)布時(shí)間：2023-10-30
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摘要：為提高哈密瓜片的干燥品質(zhì)，采用太陽能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥時(shí)間、干燥速率、水分活度、質(zhì)構(gòu)、色澤、香氣成分及能耗等指標(biāo)。結(jié)果表明：哈密瓜片干燥時(shí)間隨著厚度的減小而縮短，干燥過程只有降速階段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度會(huì)隨著時(shí)間變化而減小，厚度越大，水分活度下降越快；隨著切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、彈性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色澤L*隨著切片厚度的增加而下降，a*和b*值均隨著厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中檢出170種香氣成分，相對含量最高的四類物質(zhì)均為醇、酮、醛和酯類。不同切片厚度下的總能耗隨著切片厚度的增加而增加，單位時(shí)間能耗在切片厚度為11 mm時(shí)顯著高于其他各組（P<0.05）;2～8 mm切片厚度下，哈密瓜片品質(zhì)優(yōu)于其他厚度，適于哈密瓜片的太陽能干燥。
關(guān)鍵詞：太陽能干燥;哈密瓜;切片厚度;品質(zhì);能耗;
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