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不同部位牛肉制作的干煸牛肉品質及揮發性風味成分差異性分析——FTC質構儀
閱讀：545發布時間：2024-03-28
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2.3MB |
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詳細介紹
摘要：實驗以牛里脊、牛后腿和牛臀肉為原料制作干煸牛肉，并對其營養特性、質構、色澤、風味和感官品質進行分析，研究表明其營養特性、質構、風味和感官指標上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無明顯差異。其中牛后腿肉樣品的硬度、彈性和咀嚼性最高，里脊肉樣品色澤、亮度和紅度較高；牛里脊樣品的醇類、酯類和烯烴類含量較高，牛臀肉樣品的醛類含量較高，牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高。里脊肉樣品感官評價總分最高，為81.45。由Pearson相關性可知，香氣與醇類、酯類和烯烴類相關性顯著(P<0.05),色澤與L*值和a*值相關性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴類相關性顯著(P<0.05)。
關鍵詞：不同部位牛肉;干煸牛肉;差異性分析;
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