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中試型凍干機的凍干原理是利用壓力和水的沸點兩者之間的關系。在常壓下，水的沸點是100℃，當壓力降低時，水的壓力也隨之降低。當空氣壓力到610.5kpa以下，水的沸點僅為0℃，此時的水處于液相、氣相、固相平衡點。如果將壓力降到610.5kpa以下，水就*結成冰，只有固、氣兩相，它們都有相對應的飽和蒸氣壓和溫度。冰、氣處于的動態平衡狀態就會被打破，冰就出現升華，壓力降低或壓力不變，溫度上升時，均可以促進冰的升華，加速凍干過程。
中試型凍干機的凍干工藝流程就是先將物料里面的凍結成細小冰晶，在送入中試型凍干機的干燥室減壓，然后升溫加熱，冰就不斷地升華成水蒸氣，直至物料中的水分升華至達到干制要求，從而達到干燥的目的。凍干的主要設備為方艙型的中試型凍干機，配有冰凍、抽氣、加熱和控制測量系統。以干燥蔬菜為例，蔬菜選料、洗滌、切分、沸水漂燙、迅速入冷水中冷卻，瀝干鋪盤后速凍(也有干燥室內直接凍結)，待菜溫達到-30℃～-25℃時，送入中試型凍干機。當真空度達到要求時，加熱，使蔬菜中水分直接升華成氣態，干燥結束后，應給中試型凍干機的干燥室充分干燥空氣或氮氣，使之恢復常壓后取出制品，于避光處包裝，同時抽空或充氮保存。制品可在-18℃冷庫中貯藏，貯藏期可達10年，常溫貯藏也可達2年之久。
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