一、亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用于肉制品中

亞硝酸鹽是一種有毒物質，半致死量為22mg/kg，對于體重60kg的人來說是1.32g。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高，有強烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下，胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，更會加大胃癌的危險。
    亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當中，起到發色、防腐和改善風味的作用。西式肉制品幾乎100%添加亞硝酸鹽，但在應用中受到嚴格的監測，國家有季度抽檢，保證亞硝酸鹽在成品中的殘留量低于許可*。
    亞硝酸鹽本身是白色結晶，近似食鹽，但加入肉類之后，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色（如題頭上圖）。這就是亞硝酸鹽的發色作用。未經亞硝酸鹽發色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的肉越紅，煮熟后的褐色越重。很多人知道，腌制蔬菜、腐爛蔬菜都不能吃，因為其中亞硝酸鹽含量很高。
中國人zui早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發色，并于公元 13 世紀傳入歐洲。
二、我國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用*及殘留量均有明確規定
世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為 0-0.2mg/kg•bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用*做出規定。我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。《GB 2760-2014 食品安全國家標準—食品添加劑使用標準》規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規定了zui大使用量和zui大殘留量。《GB 2762-2012 食品中污染物*》對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的*規定。原衛生部、原國家食品藥品監管局《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告 2012 年第 10號）禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。三、人體過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡
正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。
但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到 0.2-0.5g 時可導致中毒，攝入量超過 3g 時可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。四、常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因
根據《國家衛生計生委辦公廳關于 2015 年全國食物中毒事件情況的通報》（國衛辦應急發〔2016〕5 號），2015 年化學性食物中毒事件的主要致病因子含有亞硝酸鹽。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件 9 起，占該類事件總報告起數的 39.1%。亞硝酸鹽導致食物中毒的發生與性別、年齡無關，無明顯的季節性和地域分布，中毒場所以集體食堂、餐飲單位居多。
五、亞硝酸鹽的檢測
《GB 5009.33-2016 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》標準規定了食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法分別為：離子色譜法、分光光度法、紫外分光光度法
1. 離子色譜法：
原理：試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后 , 采用相應的方法提取和凈化 , 以氫氧化鉀溶液為淋洗液 , 陰離子交換柱分離 , 電導檢測器或紫外檢測器檢測。以保留時間定性 , 外標法定量。
2. 分光光度法：
原理：亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定 , 硝酸鹽采用鎘柱還原法測定。
試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后 , 在弱酸條件下 , 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后 , 再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料,外標法測得亞硝酸鹽含量。采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,測得亞硝酸鹽總量 , 由測得的亞硝酸鹽總量減去試樣中亞硝酸鹽含量 , 即得試樣中硝酸鹽含量。
3. 紫外分光光度法：
原理：用 pH9.6~9.7 的氨緩沖液提取樣品中硝酸根離子 , 同時加活性炭去除色素類 , 加沉淀劑去除蛋白質及其他干擾物質 , 利用硝酸根離子和亞硝酸根離子在紫外區 219nm 處具有等吸收波長的特性 , 測定提取液的吸光度 , 其測得結果為硝酸鹽和亞硝酸鹽吸光度的總和 , 鑒于新鮮蔬菜、水果中亞硝酸鹽含量甚微 , 可忽略不計。測定結果為硝酸鹽的吸光度 , 可從工作曲線上查得相應的質量濃度 , 計算樣品中硝酸鹽的含量。