1、真空冷凍干燥就是將含水物料凍結(jié)后，置于真空環(huán)境下，并供給一定的熱量，使物料中的冰直接升華并排走，從而除去物料的水分，獲得干制品的一種方法。
　　2、水的三相變化溫度是與壓力直接有關(guān)的，隨著壓力的降低，水的冰點(diǎn)變化不大，而沸點(diǎn)則迅速降低。當(dāng)壓力低到某一值時(shí)，水的沸點(diǎn)與冰點(diǎn)相重合，即達(dá)到水的三相平衡點(diǎn)，這時(shí)的壓力稱為三相點(diǎn)壓力(P0) ，相應(yīng)的溫度稱為三相點(diǎn)溫度(T0)。見水的三相圖。 

凍干食品：　　食品在常溫狀態(tài)下，迅速冷凍，冷凍至-25℃或-35℃，然后將冷凍狀態(tài)下的食品送入真空室中，將食品中的水份不經(jīng)過液態(tài)下而直接升華成汽態(tài)，并將脫離食品的汽態(tài)水份全部排出真空室。然后，向真空室通入惰性氣體，等真空室恢復(fù)常壓后將食品取出。
　　冷凍干燥工藝為低溫、低壓，和其它干燥方法比，保證了食品營養(yǎng)成份，食品營養(yǎng)成份損耗少，食品色澤、形狀、外觀變化輕微，海綿狀、多孔性結(jié)構(gòu)，干制品復(fù)水迅速能基本復(fù)原。
　　現(xiàn)在冷凍干燥工藝，已成為生產(chǎn)宇宙食品的一種重要方法。 
風(fēng)干食品：
　　食品連續(xù)由輸送帶進(jìn)入風(fēng)干室，風(fēng)干室內(nèi)的高溫、高壓空氣使食品中的水份不斷蒸發(fā)，并被排出風(fēng)干室，當(dāng)食品被輸送出風(fēng)干室時(shí)，食品中的水份已揮發(fā)盡，形成干燥的脫水食品。