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電子式面團拉伸儀工作原理是這樣的，牽引測力機構上的齒條的運動速度與拉伸曲線記錄機構運紙輥的線速度相等，方向相互垂直，不加載時，在記錄儀上畫出一段45斜線加載時，由于鑲嵌在齒條上的彈簧秤受拉力變形產生相對齒條的位移，在記錄儀上畫出一段與標準45，斜線呈一定相對關系的位移與拉力間的曲線，該曲線即可反映出試件受力變形的特性。
電子式面團拉伸儀由3部分組成，即牽引測力機構，拉伸曲線記錄儀及試件夾緊機構測試時，將牽引測力機構中的齒條，1，向右側移動至試樣夾緊機構，9，處，將揉制醒好的試件放置于牽引鉤上并夾緊，將記錄紙放置于拉伸曲線記錄儀，6，上，啟動電源開關，10，牽引測力機構上的記錄筆，8，即可將試件的拉伸曲線記錄在記錄紙上，所能承受的zui大拉力可由牽引測力機構上的彈簧秤，7，讀出。
對添加不同種類、不同比例的21組混合粉拉伸特性進行測定，小麥粉面團拉伸儀從結果可以看出，面團中添加了不同種類的雜糧粉，面團拉伸儀特性有相應的變化，但情況較復雜，總體變化范圍不大，呈上下波動狀態。蕎麥粉添加量對面團拉伸特性的影響 從小麥粉面團拉伸儀的記過可以看出，隨著蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面團的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少，說明混合粉面團中蕎麥粉比例越大，其拉伸特性越差，當蕎麥粉含量在混合粉中達到25%以下時，其混粉品質就相當于比較差的低筋小麥粉。
從上述實驗結果，科研人員分析證實燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對面團的影響各不相同，依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。小麥粉面團拉伸儀測量獲得的拉伸圖比粉質圖更能較真實地反映出各種雜糧粉與小麥粉混合面團的加工品質特性，因為面筋蛋白質中麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團提供延伸性和流動性，所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質的質量和數量，受粘度影響較少。
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