民以食為天，在中國的餐飲，南方以大米為主，北方以面食為主。面食品上，面條作為典型的代表之一，在生產制造的過程中，如何保證他的口感、營養價值及色澤之間的關系呢？本期主要介紹用色差儀來檢測控制面條的色澤質量。

事實上，面片在加工和存儲過程中經常會出現顏色加現象，這就是常說的褐變。面片褐變主要是由非酶促反應（美拉德反應）和酶促反應引起的，顏色變化的是指是事物本身有機成分的變化。色差儀主要是同測量面片的Lab值確定面片的褐變程度從而確定面條的色澤與營養問題。

美拉德反應為醛、酮或還原糖與氨基酸多肽或蛋白質之間發生的一種非酶促反應。面粉中含有蛋白質和氨基酸與還原糖在水分適中，50℃以上，PH為4~7的條件下會形成褐色的物質，導致食品外觀質量變劣，營養價值降低，面粉中的還原糖越高，美拉德反應越快。褐變是面條生產中非常忌諱的變化，為了保證面條的品質現在面條生產廠家使用色差儀測量面片是否發生褐變，褐變程度多少來確定面條的品質，從而將面條按色澤和營養價值分等級。酶促反應主要由多安氧化酶引起的。生面片放置24小時后會發生褐變，面片會變暗。變紅，黃度值變化不大。生面片煮后顏色三項指標均下降。面片色澤標準說明，面片放置24小時后會擴大樣品之間的差距，而面片煮后樣品間的差異縮小。

面片的色澤和小麥粉色澤測定均與面條的感官評價成極顯著相關，這與前人的研究一致。其中面片色澤測定a值和L值的相關性系數最大，說明面條偏向暗紅色是大家最不喜歡的顏色，這種面條的感官評分也很低，b值與感官評價色澤相關系數較小，這與薛丹的研究結果一致，薛丹將面條用高速萬能粉碎機粉碎后，放入樣品盒，用色差儀測定，重復三次取平均值，與感官評價相結合結果表明：色度儀測量值與所有感官指標及總分之間都存在著極顯著的相關關系，其中紅綠參數a*與感官指標之間呈負相關關系，而亮度參數L*、黃藍度參數b*與感官指標呈正相關關系；紅綠參數a*與色澤的相關性最高，黃藍參數b*與感官各項評分以及總分的相關關系較弱。

使用色差儀可以清晰快速的測量出面片的Lab值確定面條的色澤和營養價值，這也是中國工業進入智能化數字化生產的標志。數字化、智能化生產人們再也不需要根據肉眼的感官評估產品色澤，可以通過色差儀快速清晰的分析出所有需要的數據。