降低水活度的幾種方法

當溫度、酸堿度和其他幾個因素影響產品中的微生物快速生長時，水分活度可以說是控制腐及確定貯藏期最重要的因素。通過測量水分活度，可以預知哪些微生物將會或不會成為潛在的腐因素。總的趨勢是，水分活度越小的食品越穩定，較少出現腐變質現象。除了影響微生物生長，水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度，并且對其口味、香味和顏色等起到決定性作用。我們簡單介紹幾種降低水活度的方法

 一  用含有結合水分的原料替換固形物加水分

     比如，配方中需要100克白糖，20克水，可以換成70克糖漿加50克白糖。總量及所需要的柔軟性不會改變。

二  添加與水分子結合較強的原料

    比如，添加山梨醇，甘油，海藻糖，功能多糖等。不過，添加要結合物質本身的水分條件及穩定性，山梨醇添加過量會適得其反，將會破壞物質的穩定性，導致水活度升高。

三  工藝的改善

  實踐中，攪拌及乳化充氣過程是決定水活度非常重要的因素，物料在這個過程中需要溶解，融合，結合，很多企業的現場管理及機械設備不一樣，會導致同一配方效果大相徑庭。

四  物質干燥技術

熱空氣干燥；真空干燥；噴霧干燥；冷凍干燥；

在我們的實踐過程中，對原料的選擇是常用的手段，同時，也會過分依賴某種原料。實際上所有的水分活度降低，應該基于對產品的水分含量既定之后，所做的控制手段，而非一開始就要做進配方的。我們的配方研發，一般基于對產品口感及外形的研發，這個是核心，有了這個基礎，再輔以控制手段，達到對保鮮期的要求。否則，會造成一開始添加了過多不必要的原料，影響了產品本身。比如，甘油，增稠劑，都應該是后加，而非一開始必需。如果水分活度適合，這些可以不加。