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液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮?dú)庖夯蟮漠a(chǎn)物，液氮是無色、無味、低粘度的透明液體。
液氮冷凍技術(shù)在速凍食品上的表現(xiàn)又怎么樣呢？
由于液氮制冷溫度低，與食品的溫差可達(dá)200攝氏度以上。因此凍結(jié)過程很快，細(xì)胞液內(nèi)的水分生成的冰晶細(xì)小且均勻，不會刺穿細(xì)胞膜。比如大家熟知的“液氮復(fù)活魚”：將活魚放入液氮中速凍，然后放入“溫水”中復(fù)溫，凍的硬邦邦的魚又“活了”
此外對于一些常規(guī)方式難以凍結(jié)的食品，如：蔬菜、漿果、包子、燒麥、西紅柿、香蕉等，提供了一種新的途徑。
液氮速凍時，所產(chǎn)生的氣體是惰性氮?dú)狻５獨(dú)馀c食品接觸不會發(fā)生氧化反應(yīng)。再者就是病菌少，因為冷凍速度極快，食品可瞬間達(dá)到-10℃，除過被殺滅的病菌，其余的細(xì)菌隨著溫度降低會逐漸進(jìn)入休眠狀態(tài)。大多數(shù)動物性食品(肉、禽、魚)的嗜冷菌主要是好氧性的；大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。
當(dāng)處在它們的低生長溫度時(冷凍低溫一般為-18℃)，其新陳代謝活動已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。
伴隨著速凍設(shè)備快速進(jìn)步與發(fā)展，液氮速凍機(jī)開始出現(xiàn)在人們視線中，并在果蔬、海鮮、水產(chǎn)以及其它調(diào)理食品等得到應(yīng)用。從速凍魚類、速凍榴蓮，再到速凍小龍蝦等，液氮速凍技術(shù)不僅大大提高速凍效率，還鎖住營養(yǎng)，保持新鮮如初的口感，其釋放巨大潛能，確保產(chǎn)品的品質(zhì)。其超低溫、高熱交換率，實現(xiàn)真正的快速凍結(jié)。液氮速凍機(jī)這種快速冷凍可以產(chǎn)生小的冰晶，并有助于保持食物的質(zhì)地。這也防止了水分的流失，實現(xiàn)了不損失，并保持了食品的原色、味道和質(zhì)量。
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