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你知道嗎？其實用牛奶加醋就能快速制作出類似酸奶的凝乳！當醋酸加入牛奶時，牛奶的pH值迅速降低，使酪蛋白在等電點（pH≈4.6）附近變性聚集，形成細膩的凝乳狀質地，并產生類似酸奶的酸味。
下面跟隨日本INSENT電子舌檢測的實驗結果具體了解下酸奶的味覺特征吧！
日本INSENT味覺分析系統
電子舌采用了人工脂膜傳感器技術，可以客觀數字化的評價樣品的苦、澀、酸、咸、鮮、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。電子舌具有強大的測試分析能力，適用于各種需要進行客觀味覺評估的環節。目前日本INSENT電子舌已作為全國高校及各大知名企業味覺分析的首選儀器。
實驗檢測結果
通過前期的實驗研究發現當牛奶與醋的搭配比例為100ml:10ml時，得到的酸奶味覺與傳統酸奶味覺基本一致。
如圖1，電子舌味覺雷達圖可見：牛奶的甜味、咸味、咸味和豐富度的值均在10以上。在牛奶中加入少量醋后，牛奶的咸味降到0以下，即沒有咸味，豐富度也有所減弱，但整體上加少許醋的牛奶與酸奶味道相似。
課題探討
這種“醋酸奶”和傳統發酵酸奶仍有區別——醋酸帶來的酸味更直接、刺激，而乳酸菌發酵的酸奶酸味更柔和，且富含益生菌和發酵產生的芳香物質。如果想提升口感，可以加入少許糖或蜂蜜平衡酸度，或者混合一點市售酸奶增加順滑感。雖然這種方法無法完全替代傳統酸奶，但在沒有酸奶發酵條件時，牛奶加醋不失為一種有趣的應急替代方案！
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