過冷、冰晶成核和生長

在冷凍干燥（凍干）的預(yù)凍階段，過冷現(xiàn)象、冰晶成核與生長是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的核心物理過程。以下從機(jī)理、影響及調(diào)控策略三方面給大家做分享：

一、過冷（Supercooling）

1、定義與機(jī)理

過冷：液體溫度降至冰點(diǎn)以下（如純水可過冷至-40℃以下）仍未凍結(jié)的現(xiàn)象。

原因：均質(zhì)成核能壘較高，缺乏成核位點(diǎn)時(shí)，液態(tài)水分子難以自發(fā)排列成有序冰晶結(jié)構(gòu)。

2、對凍干的影響

2.1冰晶尺寸：過冷度越大，成核后冰晶生長速率加快，形成細(xì)小冰晶（快速凍結(jié)）。

2.2結(jié)構(gòu)破壞：細(xì)胞內(nèi)過冷可能導(dǎo)致冰晶在胞內(nèi)形成（滲透脫水不足），刺破細(xì)胞膜。

2.3干燥效率：細(xì)小冰晶形成致密結(jié)構(gòu)，可能阻礙后續(xù)升華階段的水蒸氣逸出。

二、冰晶成核（Nucleation）

1、成核類型

均質(zhì)成核：無外界干擾，僅靠水分子自組織形成晶核。需過冷度（如純水需≈-40℃），實(shí)際凍干中罕見。

異質(zhì)成核：依賴雜質(zhì)、容器壁或添加劑的表面催化作用降低成核能壘。常見于實(shí)際凍干過程，成核溫度接近冰點(diǎn)（如-5℃至-20℃）。

2、調(diào)控策略

2.1添加成核劑：如銀碘化物、納米顆粒，提供成核位點(diǎn)，減少過冷度。

2.2表面處理：粗糙容器壁促進(jìn)異質(zhì)成核。

2.3溫度振蕩：短暫升溫-降溫循環(huán)誘導(dǎo)成核。

三、冰晶生長（Crystal Growth）

1、生長機(jī)制

1.1方向性：冰晶沿?zé)崽荻确较蛏L（如從外向內(nèi)）。

1.2速率控制：

慢速冷凍（0.1~1℃/min）：冰晶在細(xì)胞外緩慢生長，擠壓細(xì)胞，但允許胞內(nèi)水分滲出（減少胞內(nèi)冰晶）。

快速冷凍（>10℃/min）：形成細(xì)小冰晶，但可能導(dǎo)致胞內(nèi)冰晶損傷。

2、冰晶形態(tài)與凍干效果

2.1大冰晶（慢凍）：形成多孔通道，升華效率高。可能破壞細(xì)胞/蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)（機(jī)械應(yīng)力）。

2.2小冰晶（快凍）：結(jié)構(gòu)致密，升華阻力大，但保護(hù)精細(xì)結(jié)構(gòu)（如病毒顆粒）。

四、工藝調(diào)控：平衡過冷、成核與生長

1、關(guān)鍵措施

1.1控制降溫速率：

生物樣品：程序降溫（如1℃/min）結(jié)合保護(hù)劑（如海藻糖），促進(jìn)胞外冰晶生長。

食品/簡單溶液：快速冷凍（液氮噴淋）形成細(xì)小冰晶，保留色澤/營養(yǎng)。

1.2退火（Annealing）：

預(yù)凍后短暫升溫至略低于共晶點(diǎn)，促使小冰晶融化并重結(jié)晶為均勻大冰晶，優(yōu)化升華路徑。

2、成核控制：添加成核劑（如冰核蛋白）或超聲誘導(dǎo)，減少過冷隨機(jī)性。

3、保護(hù)劑設(shè)計(jì)：

小分子（甘油）：降低冰點(diǎn)，抑制冰晶生長。

大分子（聚乙烯吡咯烷酮）：促進(jìn)玻璃化，固定非晶態(tài)結(jié)構(gòu)。

五、應(yīng)用實(shí)例

疫苗凍干：過冷度控制在-10℃以下，添加海藻糖促進(jìn)異質(zhì)成核，形成均勻冰晶，保護(hù)病毒衣殼完整性。

細(xì)胞保存：程序降溫（-1℃/min）結(jié)合DMSO，引導(dǎo)胞外冰晶生長，避免胞內(nèi)凍結(jié)。

食品凍干：草莓切片預(yù)凍時(shí)通過退火處理（-25℃保持1小時(shí)），增大冰晶尺寸，減少復(fù)水后質(zhì)構(gòu)塌陷。