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糧食酸度和脂肪酸值之間有什么不同點？
閱讀：687 發布時間：2020-11-26
脂肪酸值是衡量游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸產生的途徑是脂肪酸值變化的根本原因。天然植物中含有很大比例的油脂。天然油脂主要由3分子高級脂肪酸與1分子甘油組成，故又稱甘油三酯。
脂肪的種類不同，油脂性狀不同。如玉米油含90%不飽和脂肪酸，室溫下呈液態。一般來說，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更加的不穩定。因為不飽和脂肪酸的雙鍵很容易被氧化，這是玉米不耐保存的重要原因。
糧食在儲存過程中會發生一系列化學變化，主要是產生酸性物質，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質分解為氨基酸等，所以根據酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食的脂肪酸值根據糧食品種的不同數值也不一樣，小麥、稻谷的低，玉米的高一些。
l、糧食酸度
用水浸出試樣中的水溶性酸性物質——磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸、醋酸等，然后用堿標準溶液滴定，被中和成鹽類。根據消耗標準堿液的毫升數求出試樣的酸度。
2、脂肪酸值
脂肪酸不溶于水而溶于有機溶劑。通常利用苯來浸出試樣中的脂肪酸，然后用氫氧化鉀酒精溶液進行滴定，從而求得脂肪酸值。
從上述測定原理可以看出：糧食酸度主要測定的是糧食試樣中的水溶性酸，而脂肪酸不溶于水而溶于有機溶劑，所以糧食脂肪酸值主要測定的糧食試樣中的非水溶性酸——脂肪酸。二者存在著本質區別。