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【摘要】為研究蝦醬的工藝、營養及風味特色，探討中國傳統發酵調味料的產業化。以低值蝦為原料，模擬傳統蝦醬工藝，在恒溫40 ℃條件下自然發酵42 d。然后與市售產品（S1、S2）相對照，檢測了產品發酵過程中的游離氨基酸、固相微萃取-氣相色譜-質譜揮發性風味成分及變化，同時以感官品評結合電子鼻對風味特點進行綜合分析與比較。結果表明，游離氨基酸總量從發酵開始到結束由2 590 mg/100 mL增加到7 826 mg/100 mL；鑒定了3 種蝦醬中的主要揮發性風味成分：自制蝦醬53 種、S1 62 種、S2 62 種。發酵過程中醛類和吡嗪類化合物相對含量分別由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%，胺類和醇類相對含量則分別由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%，增加及下降均較顯著（P＜0.05）；電子鼻檢測發現自制蝦醬與S2相似度高，這與感官品評的結果一致。感官評價結合氨基酸分析、固相微萃取-氣相色譜-質譜和電子鼻技術，綜合評價了傳統水產發酵調味品蝦醬的風味。

【關鍵詞】蝦醬；風味；氨基酸；固相微萃取-氣相色譜-質譜；電子鼻