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“預(yù)制菜進(jìn)校園”引爭(zhēng)議 行業(yè)須規(guī)范才能走得更遠(yuǎn)
2023年09月22日 17:19:23
來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備 作者：三七 點(diǎn)擊量：2847
近期，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引發(fā)全網(wǎng)熱議，許多家長(zhǎng)擔(dān)心預(yù)制菜不新鮮，防腐劑等過(guò)量添加、營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，長(zhǎng)期食用不利于孩子的身體健康。為此，部分家長(zhǎng)甚至辭掉工作，專門(mén)給孩子送飯。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】近期，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引發(fā)全網(wǎng)熱議，許多家長(zhǎng)擔(dān)心預(yù)制菜不新鮮，防腐劑等過(guò)量添加、營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，長(zhǎng)期食用不利于孩子的身體健康。為此，部分家長(zhǎng)甚至辭掉工作，專門(mén)給孩子送飯。
按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的定義，預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、調(diào)味等預(yù)加工及炒、炸等預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。依此定義，人們?cè)缇土?xí)以為常的速凍水餃、火腿腸、各類(lèi)罐頭等速凍食品、速食食品，都屬于預(yù)制菜。預(yù)制菜一般可以分為四類(lèi)：即食類(lèi)，如八寶粥、午餐肉罐頭等；即熱類(lèi)，如自熱米飯、自熱火鍋等；即烹類(lèi)，如調(diào)理牛排、雞胸肉等；即配類(lèi)，如免洗免切的凈菜等。
近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏加快，加上保鮮技術(shù)的進(jìn)步，節(jié)時(shí)省力的預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。對(duì)于一些沒(méi)有時(shí)間做飯的年輕人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜可以說(shuō)是他們的福音，下班后買(mǎi)幾份預(yù)制菜回家，簡(jiǎn)單加工后便可飽餐一頓，既節(jié)省了時(shí)間，又滿足了年輕人對(duì)生活儀式感的追求。預(yù)制菜上菜速度快、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，也使其成為餐飲企業(yè)降低經(jīng)營(yíng)成本的一大選擇。
2022年以來(lái)，河南、山東、廣東、福建、浙江、四川等省份紛紛出臺(tái)扶持預(yù)制菜發(fā)展的政策。今年的中央一號(hào)文件首次明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”；今年8月，國(guó)家發(fā)改委提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。可以看出，無(wú)論是地方層面，還是國(guó)家層面，都在支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
值得一提的是，預(yù)制菜近年來(lái)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢(shì)頭。《2022年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元,預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。
那么在各級(jí)政府大力支持預(yù)制菜發(fā)展的背景下，為什么預(yù)制菜進(jìn)入校園還會(huì)引發(fā)爭(zhēng)議呢？一個(gè)顯而易見(jiàn)的原因是，家長(zhǎng)對(duì)于預(yù)制菜的安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及口味非常擔(dān)憂。
筆者了解到，許多學(xué)校引進(jìn)中央廚房集中供餐模式，一般由餐飲公司實(shí)現(xiàn)對(duì)中小學(xué)、幼兒園的餐食集中配送。中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜區(qū)別于傳統(tǒng)的烹飪模式，一般采用自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化流水線作業(yè)，從原料清洗、切配到炒制、包裝都是由自動(dòng)化生產(chǎn)線來(lái)完成，人工參與度較低，制作完成后還會(huì)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的異物檢測(cè)程序。而傳統(tǒng)的學(xué)生食堂，由于需要準(zhǔn)備的食材量大，時(shí)間緊、任務(wù)重，難免會(huì)存在菜品清洗不干凈等情況。因此，只要是按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，預(yù)制菜雖然和現(xiàn)炒菜在口味上有一定的差別，但營(yíng)養(yǎng)和安全還是有所保障。
不過(guò)，預(yù)制菜進(jìn)校園首先要保證家長(zhǎng)、學(xué)生的知情權(quán)。教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局在2019年出臺(tái)的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》指出，學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)意見(jiàn)，保障知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。在預(yù)制菜進(jìn)校園之前，及時(shí)征求家長(zhǎng)意見(jiàn)，后期的實(shí)施情況也要及時(shí)和家長(zhǎng)溝通，打消家長(zhǎng)疑慮，如此才能避免產(chǎn)生更多誤解。
其次，預(yù)制菜進(jìn)校園，監(jiān)管的力量不應(yīng)該缺位。有營(yíng)養(yǎng)學(xué)者表示，學(xué)校方面要做好食安監(jiān)管和營(yíng)養(yǎng)管理，合理規(guī)劃預(yù)制菜品類(lèi)；政府監(jiān)管部門(mén)應(yīng)對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園制定更加清晰的細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)。
例如，廣州南沙區(qū)各學(xué)校實(shí)行食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，配備相應(yīng)等級(jí)的食品安全管理隊(duì)伍，符合條件的配備了食品安全總監(jiān);全區(qū)中小幼食堂均為自營(yíng)食堂，全面建成"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"，百分百面向?qū)W校和家委開(kāi)通觀看權(quán)限。當(dāng)?shù)剡€推進(jìn)落實(shí)自主經(jīng)營(yíng)和配餐制度，全面推行”互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"智慧管理:目前全區(qū)中小學(xué)幼兒園的校園食堂已實(shí)現(xiàn)全部自主經(jīng)營(yíng),均已按要求落實(shí)陪餐制度，開(kāi)展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”常態(tài)化巡查、抽查工作。
預(yù)制菜進(jìn)校園之所以引起爭(zhēng)議，本質(zhì)上是預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠完善，市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品良莠不齊，普遍存在不夠新鮮、口味不佳等問(wèn)題，導(dǎo)致家長(zhǎng)對(duì)預(yù)制菜存在疑慮。這就需要國(guó)家制定更加嚴(yán)格、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)體系，不斷提高預(yù)制菜準(zhǔn)入門(mén)檻，將低端劣質(zhì)的預(yù)制菜淘汰出局，讓健康、味美、優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜進(jìn)入市場(chǎng)，才能保護(hù)消費(fèi)者的生命健康安全，促使行業(yè)獲得健康、長(zhǎng)足發(fā)展。
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