北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
空氣煎炸溫度和時間對香菇品質(zhì)和晚期糖基化終末產(chǎn)物形成的影響
檢測樣品：香菇
檢測項目：品質(zhì)
方案概述：“山西農(nóng)業(yè)大學(xué)”在本研究以香菇為原料，在不同溫度和時間下進行空氣煎炸，測定熱處理后香菇的含水量、色澤、硬度，并進行感官評定，分析其熒光性AGEs和CML、CEL的含量，以考察空氣煎炸的時間和溫度對香菇品質(zhì)和AGEs形成的影響，為香菇在空氣煎炸過程中的加工條件的選擇提供參考。
“山西農(nóng)業(yè)大學(xué)”在本研究以香菇為原料，在不同溫度和時間下進行空氣煎炸，測定熱處理后香菇的含水量、色澤、硬度，并進行感官評定，分析其熒光性AGEs和CML、CEL的含量，以考察空氣煎炸的時間和溫度對香菇品質(zhì)和AGEs形成的影響，為香菇在空氣煎炸過程中的加工條件的選擇提供參考。
供試材料：新鮮香菇（L.edodes）子實體由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心提供
質(zhì)地檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）
不同加工方式處理的香菇硬度檢測結(jié)果
由圖3可知，與新鮮香菇相比，160、180℃空氣煎炸5min時硬度顯著下降，15、20min時顯著上升（P<0.05）。180℃空氣煎炸20min時硬度最高。
結(jié)果表明：空氣煎炸10、15、20min時，180℃處理香菇的含水量顯著低于160℃；其中180℃，空氣煎炸20min時，香菇含水量最低。與新鮮香菇相比，180℃空氣煎炸20min時亮度值L*最低，紅度值a*、黃度值b*、色澤總差值ΔE和硬度最高。160、180℃時，與空氣煎炸5min相比，20min時形態(tài)得分、色澤得分、香味得分、綜合得分最低；180℃空氣煎炸10min的酥脆度最高。與新鮮香菇相比，180、160℃空氣煎炸10min時熒光性AGEs含量差異不顯著，180℃時空氣煎炸20min時，熒光性AGEs含量最高；160℃空氣煎炸20min的CML含量最高；180℃空氣煎炸20min的CEL含量最高；160、180℃空氣煎炸10min時CML和CEL含量差異不顯著。綜上，180℃、10min為空氣煎炸香菇的良好條件，此時香菇的色澤風(fēng)味及口感均良好且熒光性AGEs、CEL及CML含量較低。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用，版權(quán)歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求，請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內(nèi)容的真實性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
- 基于模糊數(shù)學(xué)優(yōu)化銀條小米雜糧饅頭工藝及體外消化特性分析
- 組分差異分析結(jié)合智能感官對本草栽培銀耳風(fēng)味特征的分析
- 電子感官技術(shù)結(jié)合人工感官評價3種食用菌素肉排風(fēng)味
- 你知道酸奶還可以這樣做嗎？
- 微波芋泥面包的配方優(yōu)化研究
- 添加小米對老面發(fā)酵小麥面團的微生物多樣性及饅頭品質(zhì)的影響
- 微膠囊化棕櫚油的品質(zhì)分析
- 德國AIRSENSE電子鼻：包裝對板栗品質(zhì)的影響
- 三個地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對面團發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
業(yè)界頭條
- “內(nèi)外雙靶”西南大學(xué)團隊攻克煙粉虱防控難
-
近日，西南大學(xué)植物保護學(xué)院本科生團隊研發(fā)了一種“內(nèi)外雙靶”技術(shù)，通過創(chuàng)新性構(gòu)建自然、智慧的雙維攻防體...
