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CO2對脂肪酸值的測定結果有哪些影響？
閱讀：949 發布時間：2019-10-26
糧食中游離脂肪酸來源于甘油三酸脂的水解,其水解程度由脂肪酶的多少及其活性來決定。糧食儲哉過程中霹菌的繁殖,會分泌出脂肪酶;同時由于儲藏條件的等變化,如:水分高、溫度高等,脂肪酶的活性就會增加,因而使瞻肪迅速水解,分解出低碳鏈的游離脂肪酸及揮發性羰基化合物,產生霉味。同時，由于增加的脂肪酸包藏在淀粉的直鏈成分的螺旋結構中,糊化時所需要的水分難以通過,使糊化困難,導致米飯變硬。
因此,脂肪酸值的大小是反映糧食品質好壞的一個重要指標,準確測定糧食的脂肪酸值,可以為準確評價糧食的質量的好壞提供重要依據。
在檢測滴定過程中,由于堿的加入,不斷消耗CO2,溶液中CO2與空氣中CO2的溶解平衡被打破,滴定時間及振蕩頻率與COr2的溶解量呈正相關,所以影響測定結果。故在樣品提取后應及時漓定,同時應該采用一定的振蕩速度和較快滴定速度進行滴定操作,以減少CO2這-影響因素帶來的誤差。當然能由儀器控制,提高測定結果的可比性。
在脂肪酸值測定過程中,由于標液和濾液都采用了高濃度的乙醇，而乙醇又是極易揮發的液體，所以環境溫度的高低直接影響標準滴定溶液的穩定性以及過濾時乙醇的揮發量(間接對濾液進行濃縮)。
所以,控制一定的環境溫度是必要的,在新標準的“原理"中也強調指出是在“室溫”下進行測定，故一般應在室溫15~25C進行脂肪酸值測定。