“湖南省井礦鹽工程技術研究中心”研究以南美白對蝦為研究對象，選取烤焗法作為鹽焗方法，從鹽焗載體、鹽焗時間、鹽焗溫度等多方面對鹽焗工藝進行考察，并對最終方案進行智能感官評價，旨在得出最佳烤焗法鹽焗蝦的加工工藝，研制出氣味、滋味和口感俱佳的鹽焗蝦，為水產品加工提供思路，滿足人民群眾飲食多樣化需求。

感官指標檢測儀器

TMS-Pro質構儀（美國FTC公司）；SA-402B電子舌（日本INSENT公司）；PEN型電子鼻（德國AIRSENSE公司）

質構儀檢測結果

鹽焗載體、花椒添加比例、鹽焗時間、鹽焗溫度對鹽焗蝦的感官和質構影響

電子舌特征分析

生蝦和鹽焗蝦的電子舌雷達圖如圖5所示，兩種樣品的味道特征不同。在酸味方面，生蝦遠高于鹽焗蝦；在苦味、澀味和澀味回味方面，生蝦略高于鹽焗蝦；而在鮮味和咸味方面，鹽焗蝦明顯超出了生蝦。咸味是由于鹽的存在，而鮮味則可能是因為高溫的處理使得蛋白質與多肽的分解，從而積累鮮味氨基酸如谷氨酸、賴氨酸和甜味的氨基酸如絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸，因此這兩方面的味道非常突出，但也缺失了一些豐富性。溫麗敏等以小龍蝦為研究對象，烤制后同樣發現烤蝦鮮度對比鮮蝦明顯增強，苦味減弱。

電子鼻特征分析

不同傳感器對生蝦和鹽焗蝦的響應程度和主成分分析如圖6和圖7所示。第一主成分和第二主成分貢獻率之和接近99.97%，說明基本涵蓋了樣本的大部分原始信息，因此可以推斷鹽焗后的蝦氣味特征發生了顯著變化。其中，W5S（氮氧傳感器）、W1S（甲烷傳感器）、W1W（無機硫和枯烯傳感器）、W2W（有機硫和芳香族傳感器）這四個傳感器對鹽焗蝦的感受程度明顯高于生蝦，由此可以推斷鹽焗蝦的區別香氣成分基底主要為烯類物質、芳香族類物質和有機硫、無機硫類物質，其次為小分子氮氧化合物類物質和甲烷等短鏈烷烴物質。花椒的揮發性香氣主要為芳香族和烯類物質，如檸檬烯、乙酸芳樟酯等。付雪媛等采用小火慢燉的物理抽提方式對北極甜蝦頭進行加工，用電子鼻分析氣味特征，結果發現其均具備一定的小分子氮氫化物類、無機硫類、有機硫類、甲烷類、乙醇類氣味特征，與此次研究結果相似。因此，鹽焗蝦的香氣特征是香辛料和蝦通過高溫鹽焗形成的特有風味，具體的成分含量有待進一步分析檢測。

結論：對鹽焗蝦鹽焗工藝進行研究，通過單因素試驗得到鹽焗的主要導熱載體，為0.85~1.5mm海鹽。根據正交試驗結果得出，各因素對鹽焗蝦感官評價影響大小為鹽焗溫度>花椒添加比例鹽焗時間。經優化后的鹽焗蝦的鹽焗工藝為鹽焗時間20min、鹽焗溫度180℃和花椒添加比例2%，在此工藝條件下進行電子舌和電子鼻的智能感官分析，適當的高溫鹽焗激發了蝦的鮮味、增添了咸味，使得鹽焗蝦具有濃郁的香辛料和焗烤香氣。此次研究可為蝦的鹽焗加工提供適用方案，為消費者提供更多選擇，提高水產品的利用率，促進產業發展。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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