北京盈盛恒泰科技有限責任公司
對“茶韻”的洞察：非揮發性成分的分析鐵觀音烏龍茶的制作過程中風味變化
檢測樣品：烏龍茶
檢測項目：風味
方案概述：為了闡明潛在的形成機制，我們進行了感官評估、電子舌分析和廣泛靶向代謝組學。我們的感官評價和電子舌結果表明，TGY呈現出濃厚而醇厚的口感，有助于形成“茶韻”風味。茶品代謝組學分析顯示，與金觀音（JGY）相比，TGY茶品中鮮味物質（l -谷氨酸、l -茶氨酸）和苦味物質（纈氨酸、兒茶素）的濃度顯著高于金觀音。本研究為理解TGY獨特“茶韻”韻味的形成提供了理論基礎。
Insights into “Yin Rhyme”: Analysis of nonvolatile components in Tieguanyin oolong tea during the manufacturing process
對“茶韻”的洞察：非揮發性成分的分析鐵觀音烏龍茶的制作過程中風味變化
福建農林大學園藝學院茶葉科學重點實驗室
鐵觀音（TGY）以其獨特的“茶韻”風味而聞名。為了闡明潛在的形成機制，我們進行了感官評估、電子舌分析和廣泛靶向代謝組學。我們的感官評價和電子舌結果表明，TGY呈現出濃厚而醇厚的口感，有助于形成“茶韻”風味。茶品代謝組學分析顯示，與金觀音（JGY）相比，TGY茶品中鮮味物質（l -谷氨酸、l -茶氨酸）和苦味物質（纈氨酸、兒茶素）的濃度顯著高于金觀音。此外，在不同烏龍茶加工階段的代謝組學分析顯示，在兩個品種的新鮮葉片中，包括l -谷氨酸、l -茶氨酸、纈氨酸和兒茶素在內的21種物質存在顯著差異。這些物質在加工過程中表現出明顯的波動規律，表明該品種在形成“茶韻”風味方面起著至關重要的作用，并在加工過程中不斷增強。本研究為理解TGY獨特“茶韻”韻味的形成提供了理論基礎。
味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司
電子舌檢測結果分析
電子舌可用于預測茶葉的感官特征及其與專業品茶師所評估的茶味品質之間的關系。為盡量減少感官評估中主觀因素對味覺結果的影響，我們進一步通過電子舌測試分析了 TGY 茶產品的味覺特征。結果表明，共獲得八項味覺指標，其中兩種茶的酸味和咸味均低于味覺閾值（圖 1B）。因此，這兩項味覺指標在本研究中被排除。此外，為了突出 JGY 和 TGY 在味覺指標上的差異，我們將 JGY 作為參照點進行比較（圖 1C）。先前的研究表明，“茶韻”風味與高水平的兒茶素、咖啡因和檸檬烯的積累有關。電子舌的結果表明，這種風味感受在 TGY 中比在其他樣本中更為明顯，并且與“茶韻”風味的形成有關（圖 1C）。具體而言，TGY 的鮮味值顯著高于 JGY，澀味余味值也高于 JGY。然而，該品種的苦味和甜味明顯低于 JGY。豐富度的差異不顯著，但 TGY 仍略高于 JGY。TGY的“茶韻”與濃、甜、苦、澀、回味物質的協同作用有關，因此我們通過代謝組學研究來闡明其形成機制。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經授權，不得轉載、發行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業發布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
